René Redzepi: el mejor cocinero del mundo


Por Marta Fernández Guadaño

La revista británica Restaurant ha vuelto a nombrar a René Redzepi mejor cocinero, desbancando su restaurante Noma al español El Celler de Can Roca. El joven y "visceral" danés cuenta a Fuera de Serie los pormenores de su trabajo y sus nuevos proyectos.
"Chicos, no somos unos perdedores […]. ¿Cuántos de vosotros esperabais esto?". 22.25 horas del lunes 28 de abril. En Guildhall, edificio del siglo XII centro neurálgico del área de City of London, René Redzepi (Copenhague, 16 de diciembre de 1977) se dirige a su equipo: una docena de profesionales le escucha desde el escenario de la gala de 50 Best Restaurants in the World. Este listado decidido por un jurado de 900 expertos y publicado por la revista británica Restaurant Magazine, se ha erigido para algunos en una auténtica biblia parafoodies. En el escenario, Redzepi agradece mientras masca chicle y confiesa su "complejo Woody Allen" para hablar en público. Contra todo pronóstico, el danés recoge el premio al mejor restaurante del mundo para Noma.
En 2006 y con solo tres años de vida, su sede de Copenhague entró por primera vez –en el puesto 33– en este Top 50 de los espacios más deseados del planeta. En 2008 (año en el que, invitado por el congreso Madrid Fusión, visitó España como un desconocido), ya era número 15. Un año después, escaló a la tercera posición. En 2010, arrebató a elBulli de Ferran Adrià el cetro de la cocina mundial, que lució hasta 2012; el pasado ejercicio, El Celler de Can Roca tomó el relevo como número uno; y, este año, Noma vuelve a ser líder, desplazando al segundo puesto la casa de Joan, Josep y Jordi Roca en Girona. "No lo esperábamos en absoluto", confiesa en los pasillos de Guildhall.
Fuera de Serie contacta con René Redzepi y su equipo en Copenhague tras obtener el premio, a su vuelta de Londres. El chef está enfermo, de reposo en casa por prescripción médica. Hijo de padre macedonio (de ascendencia albana) y madre danesa, está casado y es padre de dos niñas. Vive un momento movido: una de sus hijas se ha roto un pie mientras su mujer está a punto de dar a luz a su tercer hijo. Hace malabares con su agenda: familia, compromisos, dos servicios diarios en Noma. A pesar de lo cual encuentra tiempo para atender esta entrevista, una de las escasas realizadas en los días posteriores al premio.
PREGUNTA. ¿Qué cambia para un chef ser elegido como el número uno del mundo?
RESPUESTA. La forma en la que, en Noma, vemos la posición como número uno, o cualquier espaldarazo o apoyo que tengamos la suerte de disfrutar, es, sobre todo, como un indicador de que nuestro duro trabajo está dando sus frutos.
P. En Londres, se empeñó en que su equipo le acompañara en el escenario y le dedicó sus mejores palabras.
R. Está claro que, por encima de todo, este tipo de reconocimientos son para nuestro equipo y su dedicación al cien por cien.
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Para atender a una sala de 45 comensales, Noma se apoya en 50 profesionales en la cocina: 24 como plantilla estable y otros tantos como stagiers (en prácticas de tres meses) de nueve nacionalidades (no hay españoles). "Es increíble trabajar con personas de todos los rincones del mundo", dice su jefe. Todos participan en los Saturday Night Projects, sesiones que cada sábado les permiten presentar ideas sobre productos y recetas para que Redzepi las pruebe. "Chicos, lo conseguisteis", dijo a su equipo en Londres. "Sé que no soy la persona más fácil con la que trabajar, pero vosotros sois mi dream team en inspiración. Vuestra paciencia y dedicación es mucho mayor de lo que hubiera podido soñar jamás".
Noma no estaba en las quinielas, que apuntaban a la reválida de El Celler de Can Roca, entre rumores sobre el avance de Massimo Bottura, dueño de Osteria Francescana, número tres en Modena. El carismático chef italiano protagonizó uno de los momentos gloriosos de la ceremonia de 50 Best, cuando detuvo a Redzepi, camino al escenario, para dedicarle un beso en los labios.
P. ¿Tenían alguna expectativa esa noche?
R. Fuimos a Londres sin expectativas. Fue alucinante cuando pronunciaron "Noma".
P. Entonces, cuando escuchó El Celler de Can Roca como número dos y, por lo tanto, Noma como uno, ¿fue realmente una sorpresa?
R. No esperábamos en absoluto volver al número uno mundial. Considerábamos que habíamos tenido nuestro momento en esta lista y que ya había pasado. Todos decían que estábamos fuera y nadie lo esperaba. Siempre hay rumores sobre quién será el número uno; este año, no. No hay nada mejor que una auténtica sorpresa.
En el cóctel londinense previo a los premios (con sponsors como S.Pellegrino, Lavazza, Diners Club, Veuve Clicquot, Gaggenau o Cosentino), socializaban chefs como el neoyorquino Daniel Humm (Eleven Madison Park), la brasileña Helena Rizzo (Maní), el australiano afincado en Londres Brett Graham (The Ledbury) o el peruano Virgilio Martínez (Central), aparte de los españoles Joan Roca, Juan Mari Arzak, Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta o Eneko Atxa (Azurmendi). Mientras, el danés, con americana y playeras, fumaba un cigarrillo solo en la puerta de Guildhall.
¿Genio y figura? La organización de 50 Best le define así: "Es reconocido por su versión altamente original y, a veces, visceral de la nueva cocina nórdica". Visceral. Redzepi, para algunos conocido por los gritos dirigidos a su plantilla en el documental Noma, en el punto de ebullición, abrió su sede en 2003, aliado con el gastroempresario Claus Meyer, en un viejo almacén del puerto de Copenhague, en la zona de Christianhavn. "¿Cuánta gente creía en nosotros entonces?", plantea. Noma ("no", de nordic, y "ma" de comida, en danés) arrancó con aires franceses, pero viró para convertirse en el máximo exponente de la cocina escandinava contemporánea, sometido a la despensa y el recetario de la región. Este ideario se materializó en un Manifiesto, para cuya redacción Redzepi y sus colegas se inspiraron en los estatutos del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, surgido allá por los años 70. En 2008, abrió Nordic Food Lab, laboratorio centrado en el producto escandinavo. Su desafío al cliente, incluidos ensayos con insectos autóctonos, es evidente. Para avalar su movimiento, creó un congreso alternativo llamado Mad Food, que cita a los grandes de la gastronomía global.
P. Asume su papel como líder de la Nueva Cocina Nórdica con un evento indie como Mad Food.
R. En agosto seremos los anfitriones de la cuarta edición de nuestro MAD Symposium anual, que se centra en traer cocineros de todo el mundo para reunirlos en Copenhague y generar conocimiento en beneficio del sector gastronómico.
P. Ser el número uno complica la agenda de un chef. ¿Teme que suponga parar o promover menos proyectos nuevos?
R. No. Ahora mismo en Noma hay un montón de proyectos y trabajos en cartera con los que seguimos adelante.
P. Acaba de salir de un servicio y ya se prepara para el próximo. Describa el momento actual de Noma en creatividad.
R. En Copenhague estamos entusiasmados con la llegada de la primavera y su oferta de productos. Sin embargo, también estamos explorando las prácticas de conservación y fermentación, que han generado enormes rendimientos en nuestra cocina.
Nueva cocina, laboratorio, vanguardia… Si Redzepi llegó a definir un estilo propio, fue porque mamó la vanguardia culinaria en su origen. "Mi paso como stagier por elBulli [era 1999 y tenía 22 años] me marcó por completo; fue la semilla de lo que hoy es Noma. La libertad y la valentía que nos gobiernan proceden de lo que aprendí con Ferran Adrià", dijo invitado por el chef español, el 30 de julio de 2011, el último día de la historia de elBulli. "Cuando, en 2010, fuimos número uno, no me podía creer estar ante personas como Juan Mari Arzak o Ferran Adrià", admite este fan declarado de Andoni Luis Aduriz (número 6, con Mugaritz). Y dedica elogios a los Roca, que regalan palabras de felicitación al danés (casi único ausente en el almuerzo con los chefs convocado por 50 Best al día siguiente del premio). "Un cocinero que realiza un trabajo propio y se esfuerza siempre merece ser el primero del mundo. Ha puesto a la cocina escandinava en el mapa", opina Joan Roca.
Por su parte, Redzepi dedica elogios a los españoles. "Mi experiencia trabajando en España cuando era un joven cocinero y mis amistades con chefs españoles han tenido un gran impacto en este pequeño restaurante", reconoce. "Desde el punto de vista personal, el impacto más importante que ha tenido España en la gastronomía se centra en lo humano; siempre se ha sentido camaradería más que rivalidad. Creo que España, con Ferran como motor principal, ha abierto las mentes de mucha gente en todo el mundo. Eso sigue así, desde San Sebastián a Marbella", añade el chef.
La lista 50 Best ("caprichosa", según Jordi Roca; "asesina", para Ferran Adrià) tiene detractores. ¿Son fiables los votos de los miembros del jurado, que deben elegir siete restaurantes –tres de fuera de su región– visitados en los últimos 18 meses? Pero el ranking tiene atractivo, tirón mediático y poder para impulsar reservas y facturación. En las primeras 24 horas posteriores al premio en 2013, la web de El Celler de Can Roca recibió 2,5 millones de visitas; en un año, dio de comer a 22.680 clientes de 54 países y respondió a 63.000 peticiones de mesas por email y 58.800 por teléfono.
El 4 de mayo, Redzepi anunció vía Twitter la apertura al día siguiente de las reservas para agosto. A las 10 de la mañana, la web de Noma incluyó agosto en su calendario e, inmediatamente, su sección de reservas se quedó colgada. Un mensaje telefónico anunciaba la imposibilidad de atender peticiones. Con más de 86.000 seguidores en Twitter, el chef se disculpaba en 140 caracteres.
Noma ve así multiplicadas sus reservas (recibirá unos 22.000 clientes en 12 meses), tras un año algo horribilis: en febrero de 2013 afrontó la intoxicación de casi 70 clientes debido a un novovirus. Derivó en un duro toque de atención de la sanidad danesa (desde entonces, su web publica el registro de inspecciones sanitarias). "Sentimos los inconvenientes; es algo contrario a la filosofía de Noma", señaló entonces el chef.
Ahora, un proyecto clave es el traslado de Noma a Japón como un formato temporal opop up, toda una tendencia entre grandes chefs: aliado con BBVA, El Celler de Can Roca hará una gira por México, Colombia y Perú en verano; en octubre, Grant Achatz moverá Alinea (noveno del mundo) de Chicago a Nueva York; y Heston Blumenthal mudará The Fat Duck (puesto 47 y exlíder mundial) de Bray a Melbourne seis meses, en febrero de 2015.
P. Háblenos del traslado de Noma a Asia.
R. Recientemente anunciamos que mudaremos el restaurante a Japón por un periodo de dos meses en enero de 2015. Será una oportunidad para el equipo de profundizar en una de las culturas culinarias más ricas del planeta, que ha influido bastante en mucho de lo que hacemos en Noma. Vamos a poder tener la oportunidad de pasar tiempo con cocineros, productores y clientes de otra parte del mundo. Creo que todavía no podemos ni siquiera empezar a imaginar la gran cantidad de lecciones que traeremos con nosotros a la vuelta de nuestro viaje.
En 2012, ya ensayó la fórmula, al trasladar Noma 10 días al Hotel Claridge’s, en Londres, durante las Olimpiadas, con un menú por 240 euros. En Japón, se instalará en el Hotel Mandarin Oriental de Tokio, del 9 al 31 de enero, con un menú a un precio de 278,46 euros, destinado a cincuenta clientes en horario de comida y cena (las reservas se pueden realizar desde el 23 de junio, solamente a través del hotel). Pero, hasta diciembre, Noma sigue en Copenhague, donde su comedor con mesas sin mantel tiene dos estrellas Michelin (la guía francesa parece reacia a otorgar la tercera). Redzepi firma su mejor momento: llegó al número uno cuando Noma tenía siete años (El Celler tardó 27 años); es, junto a Adrià o Roca, miembro del consejo asesor de la facultad vasca Basque Culinary Center; y, en 2012 y como héroe locavore (defensa de productos locales), fue portada de Time, lo que repitió en noviembre pasado, junto al brasileño Álex Atala y el coreano David Chang, como nuevos dioses de la comida. ¿Es el chef indie que busca otro sector de la gastronomía global, frente al innegable talento de los Roca?
P. De 2010 a 2012 lideró el ranking 50 Best. Vuelve a la primera posición. ¿Cómo ve el futuro?
R. No hay ninguna duda de que los premios nos dan energía y nos hacen querer seguir adelante con nuestro proyecto y nuestra apuesta en Noma.
P. Sus palabras suenan a prudencia…
R. Debemos tener cuidado, ya que obtener los premios no es lo que impulsa nuestro trabajo. Por muchos reconocimientos y elogios que recibamos y que puedan ser motivo de celebración, debemos intentar centrarnos simplemente en retarnos a nosotros mismos tanto como sea posible, para lograr los objetivos que nos marquemos, para ofrecer a nuestros clientes la mejor experiencia que podamos y para ser felices en todo ese proceso.
Los proyectos se suceden: a la publicación en 2011 del libro Noma. Tiempo y espacio de la cocina nórdica, editado por Phaidon y agotado; sigue ahora A Work in Progress, tres volúmenes de la misma editorial sobre su proceso creativo; y el nuevo documental Noma, mi tormenta perfecta. "Había una mirada suya [en Londres] que me encantaría capturar. ¡Y algún día lo conseguiré!", señala Per-Anders Jörgensen, fotógrafo y autor del libro Eating With The Chefs, recién lanzado por Phaidon. "René es un genio y también un fanático del control", añade.
Y Redzepi quiere más: "Ser el número uno no es la meta; quedan muchos descubrimientos por hacer, conocimientos por encontrar y recetas por leer", avanza. "Tenemos que estar en el límite, justo ahí, buscando el próximo movimiento; no hay nada que perder". Suma y sigue. "Gracias por creer en nosotros", dijo en Londres, donde recordó en su habitual y descarado lenguaje cómo mucha gente se preguntará "cómo este "hijo de puta" llegó a la cima".

En Noma existe un único menú, a un precio de 1.600 coronas danesas (215 euros, con IVA y sin bebidas), integrado por 10 snacks y otros tantos platos. Estos van variando según los productos de temporada y combinando recetas de antes con otras nuevas. Si se suma el maridaje de vinos, el tícket se incrementa en 1.000 coronas (134 euros). En la carta hay snacks de enorme belleza plástica como la Col de invierno con ostras y fórmulas de mayor gramaje como el Apionabo salteado con salsa de trufa.

Cómo conseguir una reserva
¿Qué hay que hacer para lograr una mesa en Noma? Sin duda, juega la suerte. Pero conviene tener en cuenta algunos trucos: el día 5 de cada mes, se abre la disponibilidad (online y telefónica) a tres meses vista. Tras el reciente premio como mejor restaurante del mundo, el primer día que hubo opción de reservas (el 5 de mayo), se registró un colapso, que, probablemente, se repetirá el próximo 5 de junio. Si consigue entrar en la web, sepa que tiene más posibilidades de obtener sitio si la reserva es para más de dos personas y, además, si se apunta en la mesa compartida, variantes que el restaurante favorece para garantizar una mejor gestión de su espacio. Si no, siempre queda la posibilidad de apuntarse en la lista de espera. Además, en la planta superior de Noma, hay un comedor privado, Staff room, con una capacidad de hasta 18 plazas y en el que se exige al grupo un gasto mínimo de 25.000 coronas danesas(2.760 euros). Para reservas superiores a 18 clientes, Noma tiene espacio para acoger eventos a medida, fiestas, bodas y reuniones.


Más información. www.noma.dl

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